Pancotto dei pastori
Dagli emozionanti racconti di Peppino di Roccamandolfi alle mani sapienti dell’esperta gastronomica Michela Bunino dell’Azienda Agricola Alba, passando per la creatività dei ragazzi di cucina dell’IPSOA di Vinchiaturo.
Ingredienti per le “Polpette di Pancotto”
- Verdura a foglia verde: 500g
- Pane raffermo: 500g
- Patate lesse: 200g
- Cipollotto fresco: 1
- Fave fresche: 300g
- Caciocavallo dolce: 80g
- Pancetta stagionata: 80g
- Olio EVO: 2 dl
- Uova: 1
- Farina 00: 300g
- Pangrattato: 200g
Preparazione
Lessare le verdure in acqua salata e, nella stessa acqua, cuocere per 1 minuto il pane raffermo tagliato a pezzi. Far raffreddare, tritare le verdure cotte e lavorarle con il pane cotto, la patata lessa schiacciata e il cipollotto precedentemente tritato e fatto appassire in padella con un filo di olio, fino a ottenere un impasto compatto.
Dividere l’impasto in due parti. Per la versione classica, formare delle polpette di 5 cm di diametro, inserire al centro i pezzettini di caciocavallo e la pancetta a pezzettini, precedentemente rosolata. Posizionare le polpette su una teglia e farle asciugare in forno per 20 minuti a 160°.
Far raffreddare le polpette e impanarle passandole prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
Preparare la crema di fave sbollentando le fave in acqua salata per 3 minuti, rimuovendo la pellicina esterna e riducendole a purea con l’aggiunta di un filo di olio.
Infine, posizionare di nuovo le polpette su una teglia, irrorarle con un filo di olio EVO e infornare a 200° per 15 minuti. Servire calde, accompagnate dalla crema di fave.
Versione vegana
Per la versione vegana, usare l’altra metà del composto per formare delle polpette di 5 cm di diametro, inserendo al centro la crema di fave. Mettere le polpette in forno a 160° per farle asciugare per 20 minuti. Una volta raffreddate, passarle in una pastella abbastanza densa preparata con acqua, farina e un pizzico di sale, e poi nel pangrattato. Disporre le polpette su una teglia, irrorarle con un filo di olio e cuocerle in forno a 200° per 15 minuti. Servire tiepide.
La ricetta del Pancotto raccontata da Peppino
La cucina tradizionale è spesso il frutto della necessità e dell’ingegno: il Pancotto dei Pastori, un piatto della transumanza, raccontato con passione da Peppino.